AB_Sarmale+de+nuntă

Sarmale..........


 * Ingrediente:** 1,5 kg varză acră, 1/2 kg carne de porc, 200 g ceafă de porc afumată, 50-100 g orez, 100 g ceapă, piper, ienibahar, 100 ml suc de roşii, o foaie de dafin, cimbru, mărar.

Pentru fiertul sarmalelor, se pregăteşte o oală de 4-5 l, ca acestea să nu dea în foc cînd fierb. Jumătate din cantitatea de varză tocată se aşează pe fundul oalei, iar cealaltă jumătate deasupra sarmalelor. Printre sarmale se pot pune bucăţi de costiţă de porc proaspătă sau afumată, desărată puţin înainte, care se serveşte cu sarmalele, dîndu-le un gust foarte plăcut. Tot pentru aromă şi gust se pun 1-2 foi de dafin şi circa 20 boabe de piper, o ramură de cimbru şi mărar tăiat mărunt, iar pentru culoare, 100 ml suc de roşii, care va colora plăcut grăsimea ce se va ridica deasupra verzei. Se toarnă apă clocotită cît să le cuprindă, se acoperă şi se lasă să fiarbă la foc mijlociu pînă cînd dau în clocot, apoi focul se reduce. Sarmalele se pot fierbe şi în oala sub presiune în circa o oră, calculînd timpul cînd încep să iasă primii vapori prin ventil; din acel moment, focul se reduce la minimum. Apa se pune pînă la jumătatea sarmalelor, deoarece aceasta nu va scîdea la fiert (numai cît absoarbe orezul). Nu se face sos la sarmale. Se servesc cu smîntînă la masă. Sarmalele se pot pregăti cu carne de orice animal - vită, ovine, iepure, cu piept de la orice pasăre, tocat împreună cu pielea groasa, sau cu peşte.
 * Mod de preparare:** Pentru sarmale, este bună numai varza cu foi subţiri. Sarmalele mici se fac numai din vîrful frunzelor foarte subţiri, fără nervuri groase. Varza prea acră sau prea sărată se spală în 2-3 ape călduţe, atît frunzele întregi, cît şi cele tocate. Carnea de porc sau amestecată cu carne de vacă şi ceafa de porc se trec prin maşina de tocat, împreună cu ceapa călită 2 minute cu 2 linguri de untdelemn. La tocătură, se adaugă orezul spălat şi scurs de apă şi un vîrf de cuţit cu piper sau un vîrf de linguriţă cu ienibahar, care nu este prea iute şi dă verzei un gust foarte bun. Sare nu se pune, deoarece carnea afumată şi varza lasă destulă sare. Daca este carnea grasa, se adaugă 150 ml apă pentru 100 g orez, iar dacă este carne slabă, 200 ml apa pentru 100 g orez; se bat bine pînă cînd se încorporează în tocătură, ca aceasta să fie pufoasă şi orezul să aibă lichid în care să fiarbă, înainte de a se coagula carnea în jurul lui; altfel, carnea nu va mai permite apei dinafară să pătrundă în orez, ca acesta să-şi mărească volumul la fiert şi să se înmoaie. Se aşează o foaie de varză în palma întinsă sau pe masă, se pune o linguriţă de tocătură, aşezată ca un rulou pe lăţimea frunzei, astfel ca şi la un capăt şi la celălalt al tocăturii să rămînă 2 cm de frunză liberă. Se întoarce un capăt îngust al frunzei peste rulou şi se aduce şi un capăt lung al acesteia peste carne, rulîndu-se împreună pînă la celălalt capăt al frunzei; apoi cu mîna se introduce şi capătul care a rămas liber. Împachetate în acest fel, sarmalele nu se desfac la fiert. Cînd sînt gata toate sarmalele, frunzele rămase se taie pe lîngă nervura din mijloc, se suprapun mai multe şi se rulează, apoi se taie subţiri, ca fideaua.